Sortiment

Die Tomate (Solanum lycopersicum), in Südtirol und im Osten Österreichs meist, sowie im Westen seltener, Paradeiser (seltener Paradeisapfel oder Paradiesapfel) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie unter anderem eng mit der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete, der Petunie und dem Tabak verwandt.

Lange als Liebesapfel oder Goldapfel bezeichnet, erhielt sie ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht, die eine Beere ist, als Tomate bezeichnet. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum.

Sorten und Zuchtziele

Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch die Zahl jährlich neu hinzukommender Sorten ist beträchtlich.

Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, hohe Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hoher Ertrag, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit (siehe auch: Antimatschtomate), verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde für einzelne Sorten (wie bei der Andentomate) auch hohe Preise zu zahlen bereit ist.

Einteilung nach Typen

Fruchtform

rund und glatt (Normale Tomate), flachrund und glatt (meistens Fleischtomate), flachrund und faltig (cuore di bue in Norditalien), herzförmig (russische cuore di bue), oval oder pflaumenförmig (Eiertomate, meistens im Cherry- oder Cocktailbereich), birnenförmig (Kirschtomate), länglich (San-Marzano-Tomate), aus mehreren Einzelteilen bestehend (Reisetomate).

Größe

Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2–3), normale Tomate (3–5), cuore di bue (4–10), Fleischtomate (3–6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).

Farbe

weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun, schwarz. Aber auch gestreifte und marmorierte Tomaten sind bekannt.

Farbverteilung

unicolor (UC), bicolor (BC) meistens mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.

Wuchstyp

unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.

Reifetyp

früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten (Rispenparadeiser) erntbar.

Verwendung

Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung, Eignung zum Dörren, Lagerbarkeit,

Ernteeignung

Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube/Rispe, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle),

Erfolgsfaktoren

Damit die Tomatenkultur zu einem guten Ergebnis führt, sind folgende Faktoren zu optimieren: resistente und tolerante Sorten, ausgeglichene, kontinuierliche Nährstoffversorgung, viel Licht, ausreichend Wärme, gute Bodenstruktur bis etwa 50 cm Tiefe, bei Bodenkultur keine frische Kalkung, warme Böden (Temp. > 14 °C), möglichst frühe Ernte sowie eine gleichmäßige Bewässerung für gleichmäßiges Wachstum. Eine ungleichmäßige Bewässerung führt in Phasen mit niedrigem Wasserangebot zu einer Verhärtung der Schale, die dadurch in folgenden Phasen mit hohem Wasserangebot nicht mehr elastisch genug ist, um dem Wachstum der Frucht zu folgen. Die Folge ist ein vermehrtes Platzen von Tomaten. Neuere Forschungen haben ergeben, dass Tomaten, die mit Salzwasser gezüchtet werden, gesünder sind und besser schmecken.

Inhaltsstoffe

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Eine neuere, große Studie mit ca. 28.000 Probanden lässt jedoch vermuten, dass kein Zusammenhang zwischen Lycopin und Krebsrisiko besteht. Vielmehr zeigte sich, dass das verwandte Antioxidant β-Carotin das Risiko für eine aggressive Form des Prostatakrebses erhöht. β-Carotin steht unter dem Verdacht auch bei Rauchern in hohen Dosen krebserregend zu sein.Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft, Tomatenschwamm und auch Tomatenketchup.

Obwohl die Tomate ein Lebensmittel ist, sind das Kraut, der Stielansatz, und der grüne Teil der Frucht durch das darin enthaltene Tomatidin (entspricht dem Solanin der Kartoffel) mäßig giftig. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Es wird daher auch von einigen Quellen empfohlen, bei der Vorbereitung von Mahlzeiten grüne Teile und den Stielansatz zu entfernen.

Allerdings gibt es auch Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Das soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie es von den roten Tomaten bekannt ist, von außen nach innen. Diese schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also nicht mehr Solanin enthalten als die roten Tomaten.

Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Langzeitstudien der University of California belegten, dass der Gehalt an Antioxidantien in Tomaten aus ökologischer Landwirtschaft fast doppelt so hoch ist wie in konventionell erzeugten Lebensmitteln.

(Quelle: Wikipedia)

Die Wassermelone (Citrullus lanatus) ist eine aus Afrika stammende Nutzpflanze, die heute weltweit in warmen Regionen angebaut wird. Die Wildform wird auch Tsamma-Melone genannt.

Nutzung

Würfelförmige Wassermelone in einem japanischen Supermarkt für umgerechnet 300 USD

Die Weltproduktion an Wassermelonen betrug 2006 100 Mio. Tonnen. Die wichtigsten Anbauländer sind in absteigender Reihenfolge China, Türkei, USA, Iran, Brasilien und Spanien.

Die Früchte werden als erfrischendes und durstlöschendes Obst gegessen. In der Kalahari und anderen Trockengebieten Afrikas war sie jahrhundertelang eine wichtige Wasserquelle für die Menschen. Meist werden die Früchte roh verspeist, in Afrika manchmal auch gekocht. Die Rinde kann eingelegt oder kandiert werden. In den südlichen Gebieten der früheren Sowjetunion wird der Saft der Früchte zu einem alkoholischen Getränk vergoren oder zu einem süßen Sirup eingekocht.

Die Samen werden in Indien gemahlen und zu Brot gebacken. Im Nahen und Mittleren Osten werden die Samen geröstet gegessen. In China, wo die Nutzung der Samen im Vordergrund steht, wurden Sorten mit extragroßen Samen gezüchtet. Aus den Samen kann zudem das hauptsächlich als Kosmetikzusatz sowie seltener als Salatöl und Lampenöl genutzte Ootangaöl bzw. Wassermelonenkernöl gewonnen werden.

(Quelle: Wikipedia)

Der Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weißkraut, Kappes, Kaps, Kabis oder Kraut genannt, ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkendem Thiocyanat aus.

Pharmakologie

Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend.

Bewährt hat sich dagegen die Anwendung von Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden. Äußerlich werden gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose aufgelegt.

Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z.B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet. Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen Glucosinolate, weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen.

(Quelle: Wikipedia)

Die Zucchini [tsuˈkiːni] (Cucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina), in der Deutschschweiz Zucchetti, sind eine Unterart des Gartenkürbisses und gehören zur Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Zucchini sind einhäusig, das heißt, männliche und weibliche Geschlechtsorgane befinden sich in getrennten Blüten, aber an einer Pflanze.

Die Zucchini stammen aus Europa, wo die ursprünglichen Formen am Ende des 17. Jahrhunderts auftraten. Die Vermarktung der Zucchini begann in Italien. Ursprünglich wurden die Zucchini durch Züchtung aus dem Gartenkürbis entwickelt, der bis zur Entdeckung Amerikas vom Südosten Kanadas bis nach Costa Rica angebaut wurde.

Verwendung

Zucchini können sowohl roh als auch gekocht bzw. gebraten gegessen werden – auch die sehr große gelbe Blüte ist für den Verzehr geeignet und gilt als eine ganz spezielle Delikatesse.

Zucchini enthalten, wie andere Kürbissorten auch, viel Wasser, sind kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich. 100 g Zucchini enthalten: 93 g Wasser, 2,2 g verwertbare Kohlenhydrate, 1,6 g Eiweiße, 1,1 g Ballaststoffe, 152 mg Kalium, 30 mg Kalzium, 25 mg Phosphor, 3 mg Natrium, 1,5 mg Eisen, Vitamine A und C.

Zucchini halten bis zu 12 Tage, sollten aber nicht unter 8 °C gelagert werden. Die Zucchini sollten zudem nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und anderen klimakterischen Obstsorten gelagert werden, da das von ihnen abgesonderte Ethylen Zucchini schnell reifen und verderben lässt. Ausgereifte Exemplare bilden eine holzige Schale, können 5 kg wiegen, sind dann mehrere Monate haltbar und als Wintergemüse geeignet. In fingerdicke Scheiben geschnitten, lassen sie sich in Öl anbraten und zum Beispiel als Bestandteil von Ratatouille verwenden.

(Quelle: Wikipedia)

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium).

Verwendung

Küche

Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten, sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (so etwa im Gemüse) mitgedünstet. Zwiebeln enthalten ein sulfidhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer. Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da ihre sensorische Qualität stark leidet.

Zwiebelgerichte

Zwiebelkuchen

Bollenfleisch

Zwiebelsuppe

Stifado

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch nach Belieben jeweils mit Gewürzen und Zwiebelsaft eingelegt. Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, wird diese Verfahrensweise in Hinblick auf die lange Marinierzeit und den Aufwand immer seltener genutzt.

Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. In das Fleisch werden rohe Zwiebeln sowie Pfeffer und Salz eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von wenigstens 12 Stunden besitzt das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durchgehend saftigen Braten und erhält zudem einen charakteristischen Geschmack.

(Quelle: Wikipedia)